鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料，以凝胶硬度和弹性为指标，在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上，考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明，鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为：蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80 ℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用，高浓度钾离子作用不显著，镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用。镁离子对凝胶硬度增加有显著作用，钾离子无显著影响，钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势，锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用