%0 Journal Article
%T 鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究
%A 杨万根
%A 申雪梅
%A 金永国
%A 陈宏杰
%A 黄群
%J 食品科学
%D 2014
%X 以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料，以凝胶硬度和弹性为指标，在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上，考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明，鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为：蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80 ℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用，高浓度钾离子作用不显著，镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用。镁离子对凝胶硬度增加有显著作用，钾离子无显著影响，钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势，锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用
%K 鸭蛋清蛋白
%K 形成条件
%K 凝胶弹性
%K 凝胶硬度
%K 金属离子
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract34121.shtml