控制梨果发生酶褐变的研究

？用不同的护色液浸渍梨果片，旨在控制酶褐变的发生。结果表明，以0．8％～1．0％的d-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳，其次为0．8％～1．0％的氯化锌浸渍15min，而1．0％～2．0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的ph为4～6时，其护色时间与护色液的酸度成反比，ph≤4时，梨果片基本保持原有色泽。