脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件

？焙烤花生的香味与发生maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、ph值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和ph值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mm、水分含量25％、ph7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。