%0 Journal Article
%T 脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件
%A 黄文
%A 胡慰望
%A 谢笔钧
%J 食品科学
%D 1997
%X ？焙烤花生的香味与发生maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、ph值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和ph值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mm、水分含量25％、ph7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。
%K 脱脂花生
%K maillard反应
%K 水分含量
%K 蛋白酶解
%K 水解蛋白
%K 花生蛋白
%K 葡萄糖浓度
%K 焙烤
%K 色谱分析
%K 反应条件
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract22433.shtml