植酸的毒理学评价和食用安全性

？植酸以其独特的结构、生理、药理功能和化学性质，广泛的应用于冶金、化工、医药、日化、食品等行业中。特别是在食品和日化工业上，利用植酸的强螫合性，使其与辅酶中的金属离子螫合，抑制或减缓酶促反应的发生和进行，从而在果蔬、鱼、肉等的贮藏保鲜中起到防褐保鲜的效果[1]。我国已将植酸作为抗氧化剂列入食品添加剂行列。由于它对金属离子具有强的螫合作用，被视为一种抗营养剂，影响机体对cu、zn、fe、ca、mg等必需金属元素的吸收。在美国和欧洲等一些国家，植酸未被列入食品添加剂行列。植酸主要是以植酸的钙镁盐形式（即菲汀）大量存在于植物特别是种子中。例如，米糖中含有近9％的植酸盐。因此，在食品的安全性日益受到关注。