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ISSN: 2333-9721
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食品科学  1997 

蛋泡糊的形成及影响因素

Keywords: 蛋清,蛋白质,起泡,表面张力

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Abstract:

?阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理,并对影响蛋泡糊质量的因素,分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类、糖这4个方面进行了讨论。

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