红葡萄汁加工中色素的浸出及理化特性

？对葡萄加工过程中色素的浸出及理化特性研究表明，玫瑰香葡萄中的红色素属花青素苷色素，75℃的热浸提有利于色素的浸出，低温避光贮藏有利于红色素的保持。加工过程中，用70k和100k的膜超滤处理，对该色素的截留较少。