乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用

？介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白（β-lg）的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件（温度／时间）。