nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

？将ｎｉｓｉｎ用于牛肉冷却肉的保鲜研究，主要是为了探讨两方面的内容：第一，应用单因子试验配置５个不同ｎｉｓｉｎ浓度的保鲜液，用浸泡的方式对肉块进行处理，真空包装、冷藏，找出ｎｉｓｉｎ的有效保鲜浓度；第二，利用四因子二次正交旋转设计试验，探讨ｎｉｓｉｎ与两酸钙，乳酸钠和山梨酸钾三种食品常用保鲜剂之间的相互作用，试验结果表明：牛肉的保鲜效果随ｎｉｓｉｎ浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为７５ｐｐｍ；通过四因子二次正交旋转试验得出，ｎｉｓｉｎ与乳酸钠之间存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用。