小麦醇溶蛋白溶液的流变特性研究

研究了剪切速率、浓度、温度、pH值以及交联剂钙离子、戊二醛与正十二硫醇对小麦醇溶蛋白乙醇/水(70/30,V/V)溶液粘度的影响。醇溶蛋白乙醇/水溶液为牛顿流体,在中性条件下粘度最低。钙金属离子与戊二醛使溶液粘度增大,但不改变流动活化能。在正十二硫醇使蛋白质分子间通过二硫键交联的过程中,流动活化能先增大,然后逐渐降低至恒定值