红心萝卜花色苷稳定性的研究

？本实验探讨了ph值、温度和氧化还原物质对红心萝卜花色苷颜色和稳定性的影响。结果表明:随着ph的增加,红心萝卜中的花色苷由红变褐,在510nm处的特征吸收峰逐渐消失;ph影响花色苷的稳定性,ph3.0时花色苷降解最快;低温能显著保持红心萝卜花色苷的稳定性;氧化剂可显著促进花色苷的降解,花色苷颜色由红色逐渐变浅;还原剂对花色苷有保护作用,能延缓花色苷降解。