%0 Journal Article
%T 红心萝卜花色苷稳定性的研究
%A 王晓梅
%A 徐为民
%A 曹士锋
%A 唐双双
%A 汪开拓
%A 郑永华
%J 食品科学
%D 2008
%X ？本实验探讨了ph值、温度和氧化还原物质对红心萝卜花色苷颜色和稳定性的影响。结果表明:随着ph的增加,红心萝卜中的花色苷由红变褐,在510nm处的特征吸收峰逐渐消失;ph影响花色苷的稳定性,ph3.0时花色苷降解最快;低温能显著保持红心萝卜花色苷的稳定性;氧化剂可显著促进花色苷的降解,花色苷颜色由红色逐渐变浅;还原剂对花色苷有保护作用,能延缓花色苷降解。
%K 红心萝卜
%K 花色苷
%K 稳定性
%K ph值
%K 温度
%K 氧化剂
%K 还原剂
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract13667.shtml