原辅料添加顺序对乳化型香肠品质的影响

对5 种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定，其中机械测定包括TPA 压缩和W-B 剪切)和微观结构进行研究。结果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌，最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好，TPA 压缩法和W-B 剪切测试多重比较结果均呈显著差异性