%0 Journal Article
%T 原辅料添加顺序对乳化型香肠品质的影响
%A 徐宝才
%A 扶庆权
%A 曾华
%J 食品科学
%D 2010
%X 对5 种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定，其中机械测定包括TPA 压缩和W-B 剪切)和微观结构进行研究。结果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌，最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好，TPA 压缩法和W-B 剪切测试多重比较结果均呈显著差异性
%K 乳化型香肠
%K 持水性
%K 感官评定
%K TPA
%K W-B剪切
%K 电镜
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract10215.shtml