酒类主要风味物质对乙醇- 水体系中氢键的影响
Keywords: 氢键,乙醇- 水,酒,核磁共振(NMR)
Abstract:
研究酒类主要风味物质对乙醇- 水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman 试验可知，异丁醇、β - 苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇- 水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析，酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629，是主要影响因素；原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性
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