β-乳球蛋白的聚合及特性研究进展

自然状态下，牛乳β-乳球蛋白聚合体的出现是蛋白聚合行为的结果，值得高度关注。β-乳球蛋白聚合受内部和外部双重因素的制约，二硫键是聚合的内部因素，而外部因素主要包括温度、pH值、离子强度、蛋白浓度等。随着β-乳球蛋白结构的改变，相应的特性也随之变化。其中，理化特性的变化包括热稳定性、浊度、流变特性、聚合体的形态及颗粒大小等，生物特性的变化主要涉及消化特性和免疫特性。本文对牛乳β-乳球蛋白聚合行为研究的综述将有助于β-乳球蛋白聚合体的开发利用