吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用

？为延长腊八蒜的货架期，使其长时间维持绿色，实验采用paal-knorr方法体外合成色素形成关键物质吡咯基丙氨酸，研究其对腊八蒜色素形成的影响，并通过质谱、红外图谱、核磁共振光谱表征其结构。结果表明：加入5.0mmol/l的吡咯基丙氨酸能够延长腊八蒜绿色素的生成，维持其商品性状至少45d，且此时色素的形成仍呈上升趋势，吡咯基丙氨酸对腊八蒜具有增色作用。