低取代度乙酰化绿豆淀粉的性质

？以绿豆淀粉为原料，冰醋酸为乙酰化剂，制备低取代度的乙酰化绿豆淀粉。对乙酰化绿豆淀粉的膨润力、溶解度、凝沉性、透明度、黏性、质构特性等进行研究。结果表明：与原淀粉相比，经过乙酰化处理的绿豆淀粉透明度、膨润力、溶解度均比原淀粉有所增加，糊化温度降低，谷值黏度、末值黏度有所升高，而峰值黏度、衰减值则降低，绿豆淀粉乙酰化后凝胶特性也有所改善。