二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究

为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响。结果表明,最佳的二次醒发时间为20min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,维生素C0.32%,CMC-Na(羧甲基纤维素钠)0.125%,在此条件下制作的冷冻面团品质优良。