%0 Journal Article
%T 二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究
%A 陈颖
%A 王显伦
%J 河南农业科学
%P 157-160
%D 2011
%X 为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响。结果表明,最佳的二次醒发时间为20min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,维生素C0.32%,CMC-Na(羧甲基纤维素钠)0.125%,在此条件下制作的冷冻面团品质优良。
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%K 小麦')"href="#">小麦
%K 冷冻面团
%K 醒发时间
%K 添加剂
%U http://www.hnnykx.org.cn/CN/abstract/abstract2014.shtml