大蒜素与大蒜新素的抗氧化活性

针对大蒜精油成分复杂、抗氧化活性不明确等问题，采用化学合成法合成了大蒜精油中两种主要成分———大蒜素与大蒜新素，采用DPPH(1，2-二苯基苦酰基苯肼)与油脂氧化体系，评价并比较两者清除自由基与抑制POV值的活性．结果显示大蒜素在质量浓度为10.0μg/mL时，DPPH自由基的清除率接近95%，而大蒜新素则基本没有此活性;对油脂体系而言，大蒜素质量浓度在1000.0μg/mL时，油脂的POV维持较低值，而大蒜新素对油脂的POV值影响甚微，另外油脂的酸碱环境对大蒜素的抗氧化作用有着重要的影响．