全子叶豆腐凝胶性质研究

以CaCl2凝固豆腐为对照，研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异。结果表明：在色泽上，二者色差为3.76，可肉眼辨别差异，全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐；全子叶豆腐中，大豆多糖和纤维素的存在，提高了豆腐的产率和持水能力，并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性；由于多糖和蛋白相互作用，在扫描电镜中，普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构，而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构；由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成，弱化了凝胶的强度，使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通