%0 Journal Article
%T 全子叶豆腐凝胶性质研究
%A 芦鑫
%A 程永强
%A 李里特
%J 农业机械学报
%P 128-132
%D 2010
%X 以CaCl2凝固豆腐为对照，研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异。结果表明：在色泽上，二者色差为3.76，可肉眼辨别差异，全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐；全子叶豆腐中，大豆多糖和纤维素的存在，提高了豆腐的产率和持水能力，并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性；由于多糖和蛋白相互作用，在扫描电镜中，普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构，而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构；由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成，弱化了凝胶的强度，使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通
%K 全子叶豆腐
%K 色差
%K 质构分析
%K 微观结构
%K 持水能力
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20100926&flag=1