产香酵母分离鉴定与苹果酒发酵中的应用

为获得可用于苹果酒发酵的产香酵母，提高苹果酒的香气质量，采集苹果果库空气样和苹果样品，经分离纯化、产酯试验筛选得到6株具有产香能力的酵母，对其进行形态观察及相关生理生化特性研究，对ITSrDNA序列进行扩增和克隆测序，结合与标准菌株的ITS同源性分析和系统发育树的构建，明确了6株分离菌株的遗传学位置，其中菌株YN6被鉴定为Wickerhamomycesanomalus，该菌株产香能力较强，且能提高苹果酒的感官质量。苹果酒的GC-MS分析结果表明，与对照菌株WLS21独立发酵结果相比，接种YN6混合发酵后，主要挥发性香气物质的质量浓度由248.09mg/L提高到496.14mg/L。