磷脂-大豆分离蛋白复合物溶液理化与流变特性

为明确大豆磷脂对大豆分离蛋白溶液特性和流体特性的影响，考察了磷脂-大豆分离蛋白复合物表面电荷、粒径、流体类型及溶液粘度的变化。实验结果表明：随着磷脂复合量的增加蛋白颗粒表面负电荷增强，颗粒粒径不断增大，可溶性蛋白质含量提高。流变特性分析发现：随磷脂复合量的增加，流体特性指数n开始小于1时所对应的大豆蛋白质量分数逐渐减小，表明磷脂的复合使得蛋白流体类型变化的质量分数拐点降低，且适量磷脂的复合可以降低蛋白溶液粘度。