酶—湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响

采用酶—湿热处理锥栗淀粉，研究酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响。结果表明：酶—湿热处理锥栗淀粉的晶型均为A型，且预期血糖指数（pGI值）大多低于55%，属于低pGI值食品。由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、高效阴离子色谱—脉冲安培检测等实验分析得出，酶—湿热处理锥栗淀粉的抗性淀粉含量、分子链平均聚合度（DP值）、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段，尤其在第2阶段，即当酶用量在50～60U/g且反应时间在12～16h范围内时，因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构，抗性淀粉含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大