%0 Journal Article %T 酶—湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响 %A 亢灵涛 %A 唐正辉 %A 杨春丰 %A 谢涛 %A 高娟 %J 农业机械学报 %D 2015 %X 采用酶—湿热处理锥栗淀粉,研究酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响。结果表明:酶—湿热处理锥栗淀粉的晶型均为A型,且预期血糖指数(pGI值)大多低于55%,属于低pGI值食品。由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、高效阴离子色谱—脉冲安培检测等实验分析得出,酶—湿热处理锥栗淀粉的抗性淀粉含量、分子链平均聚合度(DP值)、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段,尤其在第2阶段,即当酶用量在50~60U/g且反应时间在12~16h范围内时,因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构,抗性淀粉含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大 %K 锥栗淀粉 酶—湿热处理 理化特性 %U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20150233&flag=1