不同漂烫方式结合CaCl2预处理对哈密瓜品质的影响

采用热水（温度80、90和100℃；时间0.5~4min）、100℃蒸气（时间0.5~4min）和高压（压强100、200和300MPa；时间1~9min）3种处理方式，研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响。在最佳漂烫工艺的基础上，研究了不同质量分数CaCl2溶液对哈密瓜块硬度保持效果的影响。研究结果表明：100℃蒸气漂烫能在钝化多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性基础上，较好地保持哈密瓜的硬度和维生素C含量。因此，选择漂烫条件为100℃蒸气、漂烫时间1min，在此条件下PPO和POD残余活性分别为55.5%和46.0%，硬度为新鲜样品硬度的80%，维生素C仅损失13%。在此基础上，哈密瓜块经质量分数为1.0%CaCl2溶液处理，硬度保持效果最好，硬度和维生素C含量较对照组分别提高7.6%和6.8%。