牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化

采用固相微萃取与气质联用，对成熟0、3、8d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定，分析了牦牛肉成熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化。结果表明：在牦牛肉成熟的0、3、8d分别检测到54、58、63种挥发性的风味成分；牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加，其中，经过8d的成熟，3-羟基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分别比成熟0d时增加了183.17%、128.40%、190.10%，增强了牦牛肉的香味；脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低，其中，醛类相对含量总体降低，减弱了牦牛肉的脂肪味；饲料来源挥发性风味成分相对含量降低了20.30%，来自于饲料的气味有所降低。