%0 Journal Article %T 牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化 %A 师希雄 %A 余群力 %A 田甲春 %J 农业机械学报 %D 2011 %X 采用固相微萃取与气质联用,对成熟0、3、8d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定,分析了牦牛肉成熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化。结果表明:在牦牛肉成熟的0、3、8d分别检测到54、58、63种挥发性的风味成分;牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加,其中,经过8d的成熟,3-羟基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分别比成熟0d时增加了183.17%、128.40%、190.10%,增强了牦牛肉的香味;脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低,其中,醛类相对含量总体降低,减弱了牦牛肉的脂肪味;饲料来源挥发性风味成分相对含量降低了20.30%,来自于饲料的气味有所降低。 %K 牦牛肉 %K 挥发性风味成分 %K 固相微萃取 %K GC/MS分析 %U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20111127&flag=1