乌饭树叶色素稳定性研究

以乌饭树叶色素为试材，研究了温度、光照、pH、金属离子和氧化剂对乌饭树叶色素稳定性的影响。结果表明乌饭树叶色素在低于100℃和光照条件下稳定性较好，不易褪色；在酸性条件下比较稳定，在碱性条件下不稳定；Cu2+、Zn2+对乌饭树叶色素有增色效应，但影响不大，Fe3+对色素增色效应影响较大；乌饭树叶色素能被氧化剂H2O2氧化，使色素色泽变浅。