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OALib Journal期刊
ISSN: 2333-9721
费用：99美元
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茶多酚和白花菜对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响
, PP. 148-150
Keywords: 泡菜,亚硝酸盐,白花菜,茶多酚？
Abstract:
以包菜为主要原料制作泡菜，在卤水制备时添加不同浓度（0、0.025%、0.050%、0.075%、0.100%）茶多酚和白花菜，研究了其对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明随着茶多酚和白花菜浓度的增大，泡菜中亚硝酸盐的含量均逐步降低，且以添加白花菜的效果较明显。泡菜腌制液中亚硝酸盐含量随茶多酚浓度增大逐步降低，而添加白花菜时，腌制液中亚硝酸盐的含量在小于0.075%时随浓度升高而降低，当大于0.075%时，随白花菜浓度升高而增加。？
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