%0 Journal Article %T 茶多酚和白花菜对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响 %A 曾维丽 %A 孙于庆 %A 李超敏 %A 王飞 %J 北方园艺 %P 148-150 %D 2013 %X 以包菜为主要原料制作泡菜,在卤水制备时添加不同浓度(0、0.025%、0.050%、0.075%、0.100%)茶多酚和白花菜,研究了其对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明随着茶多酚和白花菜浓度的增大,泡菜中亚硝酸盐的含量均逐步降低,且以添加白花菜的效果较明显。泡菜腌制液中亚硝酸盐含量随茶多酚浓度增大逐步降低,而添加白花菜时,腌制液中亚硝酸盐的含量在小于0.075%时随浓度升高而降低,当大于0.075%时,随白花菜浓度升高而增加。? %K 泡菜 %K 亚硝酸盐 %K 白花菜 %K 茶多酚? %U http://bfyy.haasep.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=2013015046