紫甘蓝色素提取条件优化及其稳定性研究
, PP. 127-130
Keywords: 紫甘蓝 ,色素 ,提取条件 ,稳定性
Abstract:
以紫甘蓝为试材，对紫甘蓝色素的最佳提取条件以及温度、光照、金属离子和食品添加剂对其稳定性的影响进行了研究。结果表明紫甘蓝色素的最佳提取条件为30%乙醇溶液提取剂，液固比25∶1mL/g，浸提温度30℃，浸提时间40min;在此条件下，紫甘蓝色素提取液的最大色价为8.4U/mL。高温和光照会降低紫甘蓝色素的稳定性，金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+可使其变色；紫甘蓝色素在葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾和苯甲酸钠溶液中比较稳定，而柠檬酸对其有增色作用。
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