蛹虫草甜米酒的生产工艺研究

以转色优质蛹虫草菌丝体及糯米为主要原料，按照单因子对照原则，参考一般甜米酒制作方法，以虫草素含量、虫草酸含量、总糖含量、氨基酸含量、酒精度、乙酸乙酯含量、总酸含量、感官评价等为主要指标，比较和优化了优质蛹虫草甜米酒的发酵工艺及主要技术参数。结果表明蛹虫草与糯米最佳质量比为6∶80，最佳甜酒曲浓度为1.5%，最佳发酵时间为28h，最佳发酵温度为30℃，最佳终止发酵方法为微波灭菌法；对最佳发酵条件生产蛹虫草甜米酒的口感、风味及营养保健成分等进行感官评价及常规理化分析表明，该蛹虫草甜米酒在充分保留传统甜米酒风味的同时，营养及保健价值明显提高。