辅料添加对平菇肠感官和质构特性的影响研究

以平菇为试材，通过单因素试验，研究了各种辅料添加量对平菇肠感官品质和质构特性的影响规律。结果表明以100g平菇浆料为基准，添加12%大豆分离蛋白、12%玉米淀粉、0.6%卡拉胶以及适宜调味料，混合均匀制成馅料，灌肠、蒸煮后，即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的平菇肠。若配料中添加30%的鸡肉，则平菇肠的口感、风味更佳。平菇肠营养价值高，食用方便，具有良好的开发应用前景。