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ISSN: 2333-9721
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大豆科学  2007 

用蛋白酶组合对大豆分离蛋白改性的研究

DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2007.02.026, PP. 243-249

Keywords: 大豆分离蛋白,改性,蛋白酶

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Abstract:

用蛋白酶组合对大豆分离蛋白进行有限水解,所得水解液不苦,具有良好的风味。改性后的大豆分离蛋白的氮溶指数由未水解的82提高到95,20℃时溶解度在25%以上。经正交试验得到的大豆分离蛋白水解的最佳工艺参数为:加酶量,0.55%(w/w);固液比,1∶8(w/w);酶解时间,60min。

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