豆渣馒头加工工艺研究

研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性（TPA）的影响，通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳工艺条件，并采用环境扫描电镜研究豆渣馒头的微观结构。结果表明：小麦面粉85g、豆腐渣粉15g、谷朊粉1g、活性干酵母0.6g、发酵时间120min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感。电镜分析显示，豆渣粉的加入影响了面筋网络结构的形成，添加谷朊粉能够改善面筋网络结构，优化产品品质。