%0 Journal Article
%T 豆渣馒头加工工艺研究
%A 李波
%A 芦菲
%A 王东玲
%A 孙俊良
%J 大豆科学
%P 1011-1016
%D 2011
%R 10.11861/j.issn.1000-9841.2011.06.1011
%X 研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性（TPA）的影响，通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳工艺条件，并采用环境扫描电镜研究豆渣馒头的微观结构。结果表明：小麦面粉85g、豆腐渣粉15g、谷朊粉1g、活性干酵母0.6g、发酵时间120min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感。电镜分析显示，豆渣粉的加入影响了面筋网络结构的形成，添加谷朊粉能够改善面筋网络结构，优化产品品质。
%K 豆腐渣
%K 馒头
%K 感官品质
%K 质构特性
%U http://ddkx.haasep.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=201106026