不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究

以全国不同地区的67个大豆品种为原料，研究了不同品种豆乳的凝聚特性，并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系。结果表明：豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响。可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种，凝固速度越慢，凝乳所需要的Ca2+浓度也越高；蛋白质组成中11S/7S比值越大，豆乳凝固越早，凝乳也越快；滴定酸度与豆乳完全凝固所需的Ca2+浓度呈显著正相关(r=0.279,P<0.05)，与豆乳上清液中不沉淀的蛋白含量呈显著负相关(r=-0.253,P<0.05)；脂肪、百粒重等在豆乳凝乳过程中作用不明显。上述结果随大豆品种不同而有所差异。