%0 Journal Article
%T 不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究
%A 张新艳
%A 王曙明
%A 王谦玉
%A 韩天富
%A 张磊
%A 郭顺堂
%J 大豆科学
%P 657-662
%D 2011
%R 10.11861/j.issn.1000-9841.2011.04.0657
%X 以全国不同地区的67个大豆品种为原料，研究了不同品种豆乳的凝聚特性，并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系。结果表明：豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响。可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种，凝固速度越慢，凝乳所需要的Ca2+浓度也越高；蛋白质组成中11S/7S比值越大，豆乳凝固越早，凝乳也越快；滴定酸度与豆乳完全凝固所需的Ca2+浓度呈显著正相关(r=0.279,P<0.05)，与豆乳上清液中不沉淀的蛋白含量呈显著负相关(r=-0.253,P<0.05)；脂肪、百粒重等在豆乳凝乳过程中作用不明显。上述结果随大豆品种不同而有所差异。
%K 大豆品种
%K 豆乳
%K 凝聚特性
%U http://ddkx.haasep.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=201104025