超高压处理对豆乳总多酚、类黄酮含量及其抗氧化性的影响

研究了豆乳经超高压处理后，其总多酚、类黄酮含量的变化，并用DPPH法、FRAP法分析了上述处理对豆乳体外抗氧化活性的影响。结果表明：200MPa处理对豆乳中总多酚无显著影响（P>0.05），300、400、500MPa处理后的总多酚则显著增加（P<0.05），加热处理后显著下降（P<0.05）。400、500MPa和加热处理豆乳的类黄酮含量、DPPH？清除率、铁还原能力显著提高（P<0.05）。400MPa、10min处理的豆乳较佳，其总多酚、类黄酮含量分别为2.51和0.48mg?g-1，DPPH？清除率达到79.6%，铁还原能力吸光度值为0.83。