响应面法优化豆渣面包复合改良剂的研究

以90%面包粉、10%豆腐渣粉、2%谷朊粉为基料制作豆渣面包。为改善其感官品质，在单因素实验基础上采用响应面优化实验，确定了复合改良剂的最佳添加量为魔芋胶0.5%，葡萄糖氧化酶0.0007%，硬脂酰乳酸钙0.41%，双乙酰酒石酸单甘油酯0.7%。在此条件下所制备的豆渣面包感官评分达88分，较未添加复合改良剂的豆渣面包感官品质有了很大改善。