豆腐酸性凝固剂的研究

以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象，通过单因素及复配试验，研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明：用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸，感官评分为84分，得率和保水性分别为179.55g？100g-1和72.58%；将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂，制得的豆腐质地细腻，弹性大,感官评分为91分，得率和保水性分别为212.22g？100g-1和72.33%，其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。