%0 Journal Article
%T 豆腐酸性凝固剂的研究
%A 宋莲军
%A 高晓延
%A 胡丽娜
%A 王丹丹
%A 周宇锋
%J 大豆科学
%P 1002-1006
%D 2012
%R 10.3969/j.issn.1000-9841.2012.06.031
%X 以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象，通过单因素及复配试验，研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明：用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸，感官评分为84分，得率和保水性分别为179.55g？100g-1和72.58%；将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂，制得的豆腐质地细腻，弹性大,感官评分为91分，得率和保水性分别为212.22g？100g-1和72.33%，其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。
%K 豆腐
%K 酸性凝固剂
%K 得率
%K 保水性
%U http://ddkx.haasep.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=201206031