改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用

将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240min，且没有显著改变蛋糕的比容；还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g，面粉80g，鸡蛋100g，糖100g，油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。