%0 Journal Article
%T 改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用
%A 吕 远
%A 刘 倩
%A 高红亮
%A 金明飞
%A 常忠义
%A 崔玉红
%J 大豆科学
%P 988-992
%D 2012
%R 10.3969/j.issn.1000-9841.2012.06.028
%X 将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240min，且没有显著改变蛋糕的比容；还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g，面粉80g，鸡蛋100g，糖100g，油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。
%K 改性大豆纤维
%K 戚风蛋糕
%K 泡沫稳定性
%K 悬浮稳定性
%K 保湿性
%U http://ddkx.haasep.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=201206028