皂化法番茄红素粗提物的稳定性研究

？番茄红素是存在番茄中的主要类胡萝卜素,同时也存在于人体血清和器官中〔1〕。由于它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、预防衰老和预防癌症等多种功能而日益受到营养学家的重视。目前,研究认为,皂化法提取番茄红素可明显提高番茄红素的结晶性和纯度〔3,4〕。本文以番茄为原料进行皂化法提取获得番茄红素油树脂,并通过比色法对不同条件下番茄红素的稳定性进行研究。