不同致死方式对罗非鱼鱼片品质的影响

为了改善鱼肉的品质，文章通过测定样品的挥发性盐基氮（tvb-n）、ca2+-atp酶活性以及鱼片色泽和质构指标随时间的变化情况分别评价了4种不同致死方式（ⅰ.鳃部放血；ⅱ.冰激致死；ⅲ.敲击头部致死；ⅳ.敲击头部后放血）对罗非鱼（oreochromissp.）鱼肉品质的影响。结果显示，贮藏期间4个组的tvb-n显著增大，但ⅱ组和ⅲ组的tvb-n显著低于ⅰ组和ⅳ组，有利于鱼片冰藏期的保鲜；4个组鱼片的ca2+-atp酶活性显著下降，ⅲ和ⅳ2种宰杀方式有利于保持ca2+-atp酶活性；4个组的亮度（l*）、红绿色值（a*）和黄蓝色值（b*）都随着贮藏时间的延长而增加，ⅰ和ⅳ2种宰杀方法使鱼片l*较大而a*较小，但4组之间b*无显著差异；鱼片的硬度、咀嚼性和胶着性随贮藏时间的延长呈下降的趋势，其中ⅲ组的质构品质保持得最好。综合以上所有指标，可以认为ⅲ组最有利于罗非鱼片的保鲜，其次为ⅱ组。